Pour 6 personnes
6 pommes de terre pour purée
300 g de boudin noir
1 verre de lait
1 verre de jus de pomme
6 cuil soupe de sauce Grillade
30 g de parmesan râpé
60 g de beurre
Quelques cerneaux de noix concassés
Papier sulfurisé, cercles de dressage de 8 cm de diamètre, hauteur 4,5 cm
Cuire les pommes de terre et faire une purée épaisse avec la moitié du beurre, le verre de lait, sel, poivre.
Enlever la peau du boudin et défaire. Faire chauffer la chair du boudin dans une casserole à feu doux en écrasant pour mélanger et sécher. Il faut que la chair soit collante.
Crumble : tailler le beurre en cubes. Mélanger beurre, farine, parmesan et noix à la fourchette sans trop travailler. Emietter le crumble sur du papier sulfurisé et cuire au four 8 à 10 mn à 180°.
Couper des carrés de papiers sulfurisé légèrement plus grands que les cercles. Placer sur une plaque à four. Mettre les cercles sur ces carrés.
Mettre le boudin dans les cercle sur 1,5 cm de hauteur. Bien tasser. Mettre la purée jusqu’en haut du cercle. Bien tasser.
Passer au four 10 mn à 150 °. Faire réduire le jus de pomme avec la sauce Grillade quelques minutes dans une casserole.
Faire glisser les Parmentier sur des assiettes individuelles, enlever le papier en maintenant fermement les cercles. Ajouter le crumble. Retirer délicatement les cercles. Faire des points de sauce tout autour du Parmentier et servir aussitôt.
Pour un plat plus festif, ajouter une truffe coupée lamelles fines disposées sur la purée.
